[摘要]定邊縣位于榆林地區(qū)的最西端。北與內蒙古的鄂托克旗接壤，南與延安市吳旗縣相接，西與寧夏鹽池縣、甘肅環(huán)縣為鄰，東與靖邊縣相連。是個特殊的省市屬邊緣級縣，地方文化融會南北所長，滋生了一個特定的食品種類：爐饃...
定邊縣位于榆林地區(qū)的最西端。北與內蒙古的鄂托克旗接壤，南與延安市吳旗縣相接，西與寧夏鹽池縣、甘肅環(huán)縣為鄰，東與靖邊縣相連。是個特殊的省市屬邊緣級縣，地方文化融會南北所長，滋生了一個特定的食品種類：爐饃饃（也叫月餅）。
從字面理解爐饃饃，應該是在爐子里烤制的饃饃，饃饃也叫饅頭，通常指不包餡蒸熟的食品。可在當地人的語言里，也把饃當作餅來講。這就于我們通俗理解的月餅有所差異了，也可能于一個傳說有關，從而延續(xù)下來的吧：
一六九七年康熙帝率師西征葛爾丹，四月初二從榆林出發(fā)，“羽轡行邊六日程”來到安邊堡。遂命大軍宿營，自己扮成腳戶私訪，與當地人一姓高的人談得開心。高將幾位客人請回家，從里屋抱出一個罐子來，從罐子中取出爐饃招待客人，客人品嘗后，連聲稱好，并向高了解爐饃的做法。臨別時高送了客人一罐爐饃。客人脫下馬褂，贈于高。后來高發(fā)現褂內刺有龍圖，方知是皇上爺所贈。
時隔不久，朝廷派人專程來安邊請高師傅趕做爐饃。消息一下傳開，各州府縣衙官吏借機向朝廷敬貢。各路商客爐饃生產火爆，“銷東晉，售南慶，通西涼，出北塞”。民間則“家皆以月餅相饋”。從此以后，百姓稱有關爐饃面叫上面（皇上用之）。麻油叫做清油（大清珍品）。稱鐵爐為“鏊”（傳說康熙帝看了后稱鏊）。百姓吃爐饃用雙手捧著，是對圣上的敬重。定邊東灘現在還保存著寫給康熙帝品嘗爐饃的對聯：“金爐不斷千年火，玉盞常照萬歲燈”。
這段傳說中就把“爐饃亦稱月餅”，可見當地人“餅”與“饃”的稱謂相近。倒讓我想起了關中人吃的羊肉泡饃，而泡饃中的“饃”，也是一種死面烙制的“餅”。可見“饃”與“餅”之間在陜西人看來，可似一種類同的食品。“爐饃”起源于何時？遠不可稽。相傳元朝未年就有百姓在爐饃中夾紙條，傳信息的事情。爐饃是定邊東灘（包括安邊，石洞溝一帶）的傳統美食。由于選料精、做工細且極其考究，歷經三百年，贏得了四海美譽、八方食客，人們都知爐饃好吃。于是，九洲月下，清韻幾重，桂花對影相思愁，忽聞一陣撲鼻香，覓之，良久未遇。花影過，水深流，皎月之下，佳人持盤玉立，款款月餅，精巧可人，暗香悠然，幾欲垂涎。這般可餐美色給予爐饃倒覺得有幾番近似了，也是陜北人的口福升華吧。
爐饃在配料上比較講究。選用上等優(yōu)質白面粉、高級精練油（胡麻油）、紅棗、青紅絲、白紅糖、（核桃仁、芝麻、花生仁炒熟，去皮）、果脯、葡萄干、枸杞子、梅桂醬、陳皮面、燒酒等做餡。為滿足市場需求，近些年又改進工藝，生產出棗泥餡、八寶餡、水果餡等系列爐饃。
爐饃饃做工精細。先將l／3的面粉全部用油和起，叫“酥子”，余下2／3面粉，倒入剩下的清油中，再用開水和面，加入少許燒酒，即為皮面。皮面和酥子分為若干份，一個皮面包一個酥子，搟成長條狀，反復折疊搟三四次，搟成圓形，包上餡子壓平。搟面皮要手放輕、放活，不能壓的過死，包餡時要底薄面厚。將包好的饃饃，點上紅綠花，放進鏊子內烤熟。
做好的爐饃饃，層層多，火色適中，酥脆清香，用口吹其表面，可將表面一層一層吹掉。風動飛紙屑，輕若似雞毛。怎一個工藝了得？
爐饃饃是定邊群眾春節(jié)、中秋節(jié)必備的食品，也是走親訪友所帶的上等禮品。更是集色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富，酥而不膩、味道純正、皮薄多層、酥軟可口、老少皆宜的獨特地方風味，深受消費者的喜愛。
距中秋還有一個多月，步入定邊街市，你會看到：合家福、付翔、四季酥、李四、姚記、芙和等廠商已在緊鑼密鼓趕制中秋爐饃。簡包裝、禮盒裝爐饃如山似的，被搬上車運往外地，抓緊節(jié)前時機進行銷售，基本形成了地方產業(yè)化。隨即會被彌漫在空氣中的濃濃爐饃香味，醉至心底。再看塞在手里的宣傳名片：中秋佳節(jié)，是中華民族特有的傳統節(jié)日。每年的八月十五即是圓圓好日子，月上中天時每個家庭都要團聚在一起，喝茶暢敘。此時，桌上美味爐饃、美色果蔬。像十五的月亮，都是圓圓的，現出美滿的象征。古色古香，古風古韻，博大精深的中華文化孕育出千古流傳的飲食之道。于是，眼迷了，心醉了，腳步沉了，拎起爐饃，急切切盼著中秋月掛中天時，與嫦娥、吳剛、玉兔和那桂花樹切語對飲了。
在魏晉以前，古人將各種形式的面食均稱為“餅”，而“餅”字最早見于戰(zhàn)國早期的《墨子》一書。可見“餅”淵源之久遠直指我國“面食文化”，是面食主桿上的一大分枝，已無任何異議，所以在我國北方以面食為主食的陜北地區(qū)，食品中拋開“餅”而不談，是個非常遺憾的空白點。
飲食傳承不光包括生活習慣，它與當地的民風民俗有千絲萬縷的聯系，它雖在文化體系中形成分枝，但不可脫離母體的滋養(yǎng)。在現代社會，雖然文化交流日益頻繁，游離于時空的頻次和距離逐漸拉長，則“根”的淵源永遠不可能割斷。就像陜北面餅一樣，它是一張原籍名片，會牢牢把你系牽。
